I fagioli zampognari

È una bella mattina di sole. Ci diamo un appuntamento in un locale insolito, vogliamo evitare la folla chiassosa del sabato a Ischia Ponte.

Arriva Teresa, poi Anna. Prendiamo posto in un angolo, abbiamo proprio voglia di fare due chiacchiere. Anna mi sorprende: “Uè, ho visto che stai parlando dei fagioli zampognari. Ma lo sai perché si chiamano così?“. Provo a rispondere: “Perché sono neri“. Interviene Teresa: “Ma no, che dici”. L’interpretazione deve essere diversa. È Anna a spiegarmi: “Me l’ha detto un vecchio di Campagnano. Si chiamano così perché la pianta ha un filo  molto lungo e bisogna poggiarlo a una canna. E allora la canna con il filo assomiglia alla calzatura di uno zampognaro”. Uhm … gli zampognari di una volta, quelli che andavano girando casa per casa, indossavano una mantella nera e una calzatura allacciata fino ai polpacci.
“Sì, anche a me è stato detto così”, interviene Teresa. L’argomento coinvolge, tanto che una signora di un tavolo accanto interviene a dire la sua: “I fagioli zampognari? No no. Si chiamano così perché te fanno a trippa come na’ zampogna (ti gonfiano la pancia come una zampogna)“.
Evidentemente le interpretazioni sono diverse. Però è bello notare che su un argomento simile si acceda una discussione. E’ ancora Teresa a dire la sua: “Certo sono pesanti. Però dipende molto da come li cucini“. Ci credo. Se li lessi e poi li fai soffriggere, comunque sono pesanti. Io credo che il piatto presentato a Torino sia stato comunque molto delicato.

“Ma conoscete qualcuno che coltivi la pianta? E’ possibile fotografarla?“, chiedo alle mie amiche che sembrano molto informate. Teresa mi risponde quasi inorridita: “Di questi tempi? Ma che dici? I fagioli zampognari si piantano in aprile-maggio, poi si raccolgono in luglio, si mettono ad essiccare e sono pronti per la tavola in settembre“.  Uh, ho fatto una figuraccia. Però quello che vi posso promettere è che nella prossima primavera andremo a far visita a qualche contadino di Campagnano che coltiva i fagioli zampognari. Immagino che molti dei lettori non Ischitani si chiederanno dov’è Campagnano. Beh, le info turistiche raccontano in generale che “Campagnano è una ridente collina del Comune di Ischia“. Ad essere sincera, io da Ischitana non ho mai capito cosa significhi ridente. Quello che vi posso garantire è che si tratta di un posto che vale la pena visitare. Teresa, Anna e io vi ci porteremo presto.
Intanto. grazie allo Chef Nello Patalano e allo Slow Food di Ischia e Procida, ecco qui la ricetta dei fagioli zampognari presentati al Salone del Gusto di Torino:

Crema di fagioli zampognari
Ingredienti:
Cipolla bianca, olio extravergine, sedano, fagioli zampognari, basilico fresco, acqua, pipernia, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli zampognari 24 ore in acqua frizzante
Preparare un fondo di olio extravergine, sedano e cipolla
Far rosolare e aggiungere una parte di fagioli.
Aggiungere acqua e cuocere per circa 1 ora.
Poi frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
Lessare a parte l’altra metà di fagioli per 40 minuti
Condire con olio extravergine, basilico, timo e sale.
Lasciar riposare per circa 30 minuti

E il piatto è servito.

Ah, un’ultima cosa. La foto, direttamente dal Salone del Gusto di Torino, è di Roberta Mattera. La pubblico nel blog per gentile concessione dell’autrice.