Ciliegini e cipolle
Una nuova esperienza nell’orto del dottore
Sapete cosa s’intende per ciliegini? Non hanno niente a che fare con le ciliegie.
Sono pomodorini piccoli e profumati. Si usano per fare il famoso filetto di pomodoro per uno spaghetto coi fiocchi. E si possono anche conservare. Per non parlare poi dell’intreccio delle cipolle.
Pomodori: bottiglie e boccacci
I diversi tipi di pomodori di Ischia
Questa volta la sveglia è suonata un po’ più tardi, oltre le sei, quando il sole era appena spuntato.
Non è necessario andare troppo presto nell’orto. La raccolta non durerà moltissimo. I pomodori per bottiglie e boccacci sono ormai quasi finiti. E poi Il caldo dei giorni scorsi ha finalmente lasciato il posto a un po’ di fresco.
Il dottore come al solito mi precede. Quando arrivo io nell’orto stavolta con l’aria fresca riesco subito a carpire l’odore principale: il profumo di pomodoro penetra nel naso e nei polmoni come una bella ventata fresca.
Mi chino subito a dare una mano. Dobbiamo raccogliere i ciliegini per i boccacci. La tradizione delle bottiglie di pomodoro prevede due tecniche diverse: la passata e i pelati.
Una volta si raccoglievano entrambi in bottiglie. E se la passata entra facilmente in bottiglia con un semplice imbuto, i pelati richiedevano molta più pazienza. Le pacche andavano spinte in bottiglia con l’aiuto del manico della cucchierella, dovevano raggiungere il fondo e non lasciare nessuno spazio, altrimenti i pezzi di pomodori sarebbero stati facile preda della muffa.
Molti vecchi ricordano la tecnica per comprimere le pacche. Quando la bottiglia sembrava piena, bisognava tapparla con il pollice e poi sbatterla in verticale sul tavolo, in modo da essere sicuri che le pacche raggiungessero il fondo.
Una volta tanto però l’industria è andata incontro alle esigenze dei contadini. Quando sono stati lanciati sul mercato i barattoli in vetro per la frutta sciroppata, ecco che i furbi contadini hanno cominciato a recuperarli e a conservarli per i loro scopi. Inserire e pressare le pacche dei pomodori in quei barattoli a muso largo, è un gioco da ragazzi.
Il tipo di pomodoro che si usa per le due tipologie è diverso. Per la passata molti usano i Sanmarzano, “ma io uso i Rio grande”, spiega il dottore “li conosco meglio”.
I ciliegini invece sono proprio adatti ai pelati. Si chiamano così per quella loro forma piccola e arrotondata.
Raccogliendo i pomodori, vi posso dire una cosa. Sono diversi da quelli che in genere si acquistano e non solo per il profumo. Quelli in vendita nella grande distribuzione sono molto resistenti, tanto da sembrare a volte palline da ping pong. Pare che siano stati studiati così perché devono resistere al trasporto.
Io non posso dire che i pomodori che ho raccolto, siano delicati. Hanno una certa consistenza e tuttavia devono essere trattati con delicatezza.
Anche stavolta il raccolto è stato eccellente.
Mentre torniamo il dottore trova il tempo di farmi notare un paio di cose. “Guarda quest’erba. Nasce spontanea ed è buona da mangiare. In dialetto si chiama pirchiacchielli”. Quando ho lanciato la foto sui social, ho poi scoperto che in italiano si chiama portulaca ed è molto apprezzata nell’insalata o anche cucinata con aglio e olio, alla maniera della cicoria.
Pare che sia anche indicata contro il colesterolo.
C’ è anche un’altra erba che il dottore mi mostra e stavolta non è commestibile ed è molto fastidiosa. In dialetto “vasapiedi”. Ha una caratteristica: i pallini verdi. Soprattutto quando seccano, pungono. E si attaccano ai piedi.
Le cipolle
L’intreccio
Stavolta abbiamo bisogno di un po’ di cipolle da portare a casa. Sono lì ad aspettarci, nel locale degli attrezzi. Sono appese in alto, tutte allineate sugli attenti.
Qualche giorno prima, il dottore mi aveva chiamato: “dai, vieni giù che ti mostro una cosa”.
Lo trovo insieme ad Alfonso, in grande vecchio dell’orto.
Alfonso era lì seduto ad intrecciare le cipolle, belle grosse, appena raccolte.
Il dottore mi ha spiegato: “Le cipolle non vanno ammassate. Bisogna appenderle e tenerle distanti. Per questo le si intreccia due per volta, facendo in modo che ci sia sempre un po’ di spazio tra l’una e l’altra”.
Io guardo affascinata le mani sapienti di Alfonso che lavorano. E il dottore racconta: “Le cime, le foglie che escono dal terreno, vengono pulite e intrecciate. Alfonso adopera anche un po’ di spago per tenerle insieme, ma spesso non è necessario. Le cime sono abbastanza resistenti e si riesce a fare un buon nodo. Di solito è un lavoro che si fa di mattina presto, perché la rugiada rende le cime più facili da lavorare”.
Poi le cipolle si appendono al fresco e durano un bel po’. Sono molto saporite, ve lo assicuro
Quanta storie, quanta cultura in questo articolo. Io, che non ho avuto e non ho il privilegio di partecipare a questo tipo di raccolte (per quanto ad altre latitudini, ma altrettanto di valore) sono affascinata e curiosa. Imparo tanto. E vedere crescere quello che mangiamo, raccoglierlo, conservarlo – quindi non limitarsi a comperarlo – fa nascere un rispetto enorme per il cibo. Chi ha questa esperienza non ne spreca!
p.s. Laura, avevo promesso una ricetta con la portulaca. Si può usare cruda e farne un pesto, con aggiunta di pinoli, olio e formaggio grattugiato. In Liguria compare all’interno del “prebuggiun”, un misto di erbe spontanee con cui si farcisce la pasta ripiena, ovviamente variabile a seconda della stagione. Difetto della portulaca: cresce praticamente per terra e quindi, al momento di pulirla, ci vuole un po’, un bel po’ di pazienza 😉
Bellissime parole, Paola. Grazie
E grazie anche per gli ottimo consigli culinari. Un abbraccio
Mi hai fatto ricordare mio papà, che ha sempre coltivato orti, anche se non erano i suoi.
Poter mettere in tavola qualcosa di così genuino è una grande fortuna, senza contare che i prodotti costituiscono una importante caratterizzazione dei vari luoghi e vanno preservati.
Sono d’accordo. È una fortuna, ma anche una fatica. Però è una fatica che comporta gioia. Sono contenta che queste parole ti abbiano fatto venire in mente ricordi dolci